Primi

I primi tradizionali liguri come le trofie al pesto o i ravioli di borragine

Zuppa di Ceci

La Zuppa di Ceci, chiamata anche Ceci in Zimino o, in dialetto, in Zemin, dall’uso delle bietole, è una ricetta antica e molto salutare della tradizione culinaria ligure. Tutti gli ingredienti poveri che la compongono infatti sono presenti in moltissime altre preparazioni, dai ceci, legume gustoso e quantomai versatile che sono l’elemento principale, sotto forma di farina, della Panissa e della Farinata, passando dalle bietole base ad esempio della Pasqualina, ed infine i funghi secchi sapore inconfondibile nel Tuccu ed in mille altre ricette.
Essendo una ricetta di magro pare che venisse tradizionalmente mangiata il venerdì.

 

Zuppa di Ceci

Zuppa di Ceci

03:30
02:30
01:00

5 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr ceci
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 1 mazzo di bietole da costa
  • 250 gr pomodori pelati
  • pane secco
  • sale
  • pepe
  • zucchero

Istruzioni

  1. Se volete preparare questa ricetta per pranzo mettete la sera prima i ceci a bagno in una bacinella d’acqua.
  2. Il giorno dopo sciacquate i ceci e poneteli in una casseruola piena di acqua fredda ed un po’ di sale, fateli bollire almeno per un’ora e mezza, parallelamente mettete a bagno i funghi secchi.
  3. Quando i ceci saranno pronti tritate la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio d’aglio e metteteli a soffriggere. Dopo qualche minuto aggiungete i funghi ben strizzati e tritati e le foglie delle bietole tagliate a listarelle sottili, fate insaporire bene il tutto.
  4. Aggiungete quindi i pelati (meglio sarebbero due pomodori freschi quando è stagione), un cucchiaino di zucchero ed i ceci in modo che si insaporiscano per bene.
  5. Fate cuocere almeno una mezz’oretta aggiungendo se fosse necessario un po’ di acqua di ammollo dei funghi.
  6. A cottura ultimata scottate delle fettine di pane secco e mettetele sul fondo dei piatti, o meglio delle terrine, versatevi sopra la zuppa di ceci e servite dopo qualche minuto.

Lattughe Ripiene

La ricetta delle lattughe ripiene, un grande piatto ligure preparato tradizionalmente a Pasqua, ma valido tutto l’anno per la facilità di reperimento degli ingredienti.
A differenza delle zone variano le dimensioni di questo ripieno, da un diametro di pochi centimetri fino a Savona dove l’uso era quello di riempire l’interno di un’intera lattuga dopo aver tolto le foglie al centro.

Preparazione delle lattughe ripiene

Preparazione delle lattughe ripiene

01:30
01:00
00:30

5 Coperti

Ingredienti

  • 1,5 lt brodo di carne
  • 20 foglie grandi di lattuga
  • Tuccu + il suo pezzo di carne
  • un panino ammollato nel latte
  • parmigiano
  • 4 uova
  • 3 rametti di maggiorana
  • noce moscata

Istruzioni

  1. Lessate metà delle foglie di lattuga
  2. Passate al tritacarne tutta la carne stracotta del tuccu, unendovi lealtre foglie e la mollica.
  3. Aggiungetevi tre quarti del tuccu, le uova,il parmigiano grattugiato ed impastate bene il tutto, profumandolo con maggiorana e noce moscata (la maggiorana fondamentale e va dosata in rapporto al numero di uova incorporate).
  4. Aggiustate di sale e di pepe, dovrete ottenere un composto omogeneo, molto compatto e saporitissimo.
  5. Dividete il composto in 5 parti eguali, formatele a palla e posate ciascuna al centro di un involucro di due foglie di lattuga.
  6. Ripiegate con cura le foglie sul ripieno ed incollatele con bianco d’uovo, in modo da ottenere dei grossi involti sferici, ben chiusi.
  7. Disponete questi involti in un basso tegame, bagnateli con un poco di brodo e conditeli bene con il resto del tuccu e con parmigiano, sul fondo del tegame dovrrestare al massimo un dito di brodo.
  8. Passateli in forno per mezz’ora circa, bagnando se necessario con altro brodo.
  9. Al termine della cottura, le lattughe ripiene dovranno essere ben cotte ma morbide, con un fondo liquido scuro, molto saporito, dal caratteristico gusto amarognolo, che costituisce la nota essenziale del piatto.

Suggerimenti

  • Queste lattughe ripiene, così come escono dal forno, possono essere anche servite direttamente come secondo, anzichè metterle col brodo.
  • Per la zuppa, preparate ora delle fondine calde, posate al centro una lattuga ripiena, circondatela con crostoni di pane passati al forno, aggiungete un poco del fondo di cottura (quello col sapore amarognolo) e completate con il brodo di carne ben sgrassato. Chi vorrà potrà condirla ancora con parmigiano grattugiato. Tenete a disposizioni dei commensali altro brodo ed altri crostoni da aggiungere via via nelle fondine.