Salse

Salsa di noci

La salsa di noci è un’altra preparazione tipica che prevede necessariamente l’uso del mortaio per poter dare quella consistenza non troppo fine che permette di comprendere tutti i sapori.
Anche in questo caso non esiste una ricetta univoca ed ogni famiglia ha una sua variante, noi abbiamo scelto quella che ci sembra la più completa e ricca di sapori, ottima per accompagnare tanto i pansotti (l’abbinamento classico) quanto le troffie o le trenette.

Preparazione della Salsa di noci

Preparazione della Salsa di noci

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6 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr di Noci italiane
  • 1 spicchio d’aglio
  • un rametto di maggiorana
  • Prescinseua
  • Mollica inzuppata nel latte
  • Olio Evo
  • 200gr Parmigiano

Istruzioni

  1. Estraete i gherigli dalle noci e mettetele a bagno nell’acqua calda finché la pellicina non si leverà facilmente.
  2. Pestare l’aglio nel mortaio e, quando sarà ben schiacciato, cominciate ad aggiungere le noci e la maggiorana o Pèrsa.
  3. Unite la mollica di pane ben strizzata ed un goccio d’olio, quindi lavorate il tutto finché non comincerà ad avere una consistenza omogenea, quindi aggiungete due cucchiai di Prescinseua (che fornirà quella punta acida necessaria), il parmigiano e dell’altro olio.

Tuccu

Nelle case dei nostri vecchi si preparava il tuccu sempre in un tegame di terracotta.
Assolutamente indispensabile è l’impiego dei funghi secchi, condimento fondamentale di molta cucina ligure. Gran parte del profumo del nostro tuccu è proprio dovuto a questo prezioso condimento.
Tutte le fonti più importanti, dalla Cuciniera genovese alla Cucina regionale italiana, confermate dalle memorie familiari, sembrano stabilire che per il tuccu non si deve impiegare olio ma burro. Prescrizione forse non indispensabile, insolita per la Liguria, che fa pensare ad una antica origine padana o transalpina.
Il tuccu ligure ha come carattere principale quello di non contenere carne, ma solo i suoi succhi; per questo, ha qualche affinità con il “ragù” napoletano (che, in una delle sue varianti, è chiamato appunto “sugo alla genovese”).

E’ lontano invece dal “ragù” bolognese e, in generale, dalle versioni che incorporano al sugo la carne (anche della Cuciniera genovese, come quelle del “sugo per condire la minestra al brodo”, del “sugo per condire le pietanze” e del “ sugo di vitella”).

Preparazione del Tuccu tradizionale

Preparazione del Tuccu tradizionale

02:45
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02:30

4 Coperti

Ingredienti

  • 1 kg di punta di manzo
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • burro
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • una manciata di funghi secchi
  • un cucchiaino di origano
  • 1lt brodo di carne (molto meglio se fatto in casa)

Istruzioni

  1. Prendere il pezzo intero di manzo e farlo rosolare con burro, le foglie d’alloro ed il rosmarino.
  2. Aggiungere un po’ di sale e del pepe
  3. Quando la carne sarà ben dorata aggiungere il vino bianco facendolo sfumare e pungere ogni tanto la carne in modo da far uscire un po’ del liquido al suo interno.
  4. Quando sarà ben rosolata ed il vino sfumato togliere la carne dal tegame e, mantenendo il fondo di cottura, aggiungere carota, sedano, cipolla, i funghi ammollati e l’origano.
  5. Una volta che il soffritto sarà pronto aggiungere nuovamente la punta di manzo e coprirla di brodo.
  6. Far cuocere per circa due ore rigirandola periodicamente e stando attenti a non farla attaccare o scottare sul fondo: “ Nu fèghe piggià u scuttìzzu!”.
  7. Finita la cottura togliere la carne, che andrà consumata a parte ed aggiustare il sugo, a quel punto piuttosto densa, con sale, pepe ed un pochettino di zucchero.

Suggerimenti

  • Come ci è stato segnalato da Elisabetta un’altra variante della ricetta prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro o della passata nel momento in cui si versa il brodo

Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è il piatto probabilmente più conosciuto in Italia ed all’estero della cucina ligure.
Le origini sono antichissime e come si intuisce dal nome la preparazione è sempre stata legata all’uso del mortaio, strumento fondamentale nella cucina tradizionale ligure, però pare che in origine si trattasse solamente di una salsa d’aglio, tipo l’Aggiadda, solo successivamente modificata grazie all’introduzione del Basilico tramite gli scambi commerciali con l’oriente.

Di ricette del Pesto ne esistono  fondamentalmente due versioni abbastanza distinte, una usata per condire la pasta (o meglio le troffie o le trenette!), ed un’altra come aggiunta al minestrone, per conferire quel tipico sapore che ritroviamo nelle vecchie osterie. In questo caso bisogna evitare di usare i pinoli ed il burro.

Preparazione del Pesto

Preparazione del Pesto

Il piatto probabilmente più conosciuto in Italia ed all’estero della cucina ligure.

Ne esistono fondamentalmente due versioni, una come condimento della pasta ed un’altra come aggiunta al minestrone per conferirgli il tipico sapore, nel qual caso basta evitare di usare i pinoli ed il burro

00:15
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4 Coperti

Ingredienti

  • 60 gr Basilico
  • 70 gr Parmigiano Reggiano gratugiato
  • 40 gr Pecorino gratugiato
  • 50 gr Pinoli
  • 100 ml Olio Evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 gr burro

Istruzioni

  1. Per la preparazione del Pesto le strade sono due, se lo si serve subito si può optare per l’utilizzo del mixer, sicuramente una scelta rapida anche se non ortodossa, se invece lo si vuole conservare per qualche giorno è meglio utilizzare il mortaio dato che il metallo tende a far ossidare il Basilico e quindi ad inscurire la nostra salsa.
  2. Nel dubbio io propongo la versione per così dire “classica”, ovvero quella del mortaio.
  3. Si parte innanzitutto dall’aglio, poi si aggiungono le foglie di basilico che devono essere lavorate con il pestello finché non si sente marcatamente il loro profumo ed a questo punto si comincia ad aggiungere i pinoli, il formaggio ed un po’ di sale continuando a pressare eventualmente aggiungendo un po’ di acqua ogni tanto.
  4. Una volta che il composto sarà sufficientemente omogeneo si aggiunge l’olio ed il burro, lo si lascia riposare qualche minuto ed è pronto ad essere servito, tradizione vuole con le troffie, le patate lesse ed i fagiolini.

Suggerimenti

  • Per chi non sopportasse il gusto dell’aglio si può decidere o di toglierlo dalla ricetta, avendo però cura di aumentare le dosi di pecorino per conferire un sapore più marcato, oppure sbollentare lo spicchio per pochi minuti