Secondi di pesce

Stoccafisso accomodato

Lo stoccafisso accomodato è una ricetta antica legata ad un pesce che dai noi non è presente, ma che da sempre viene usato nella nostra cucina grazie agli scambi commerciali, il merluzzo.
Come è comunemente noto il nome deriva probabilmente dal termine anglofono Stokfish, si tratta sostanzialmente di merluzzo essiccato al sole, caratterizzato dal sapore e dall’odore molto forti, a differenza del baccalà, sempre merluzzo, ma posto sotto sale ed usato per altre preparazioni.
Questa ricetta, grazie all’impiego delle patate e degli altri ingredienti, è in grado di valorizzare il sapore dello stoccafisso stemperandone i caratteri più ruvidi e restituendo al commensale un grande piatto carico di tradizione.

Stoccafisso accomodato

Stoccafisso accomodato

00:40
00:30
00:10

5 Coperti

Ingredienti

  • 1 bicchiere d’olio Evo
  • 2 spicchi d’aglio interi
  • 2 acciughe grandi salate
  • 2 cucchiai di capperi ben lavati
  • una tazza di olive nere in salamoia
  • mezza tazza di pinoli
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 tazza di funghi secchi ben ammollati
  • 1 kg. di stoccofisso ammollato e tagliato in grossi pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 tazza di polpa di pomodoro
  • 1 kg. di patate a mirepoix

Istruzioni

  1. Tostare i pinoli in una padella senza olio e metterli da parte, aggiungere poi due terzi dell’olio e far soffriggere l’aglio tagliato sottilmente con le acciughe. (Si può anche aggiungere un poco di peperoncino).
  2. Quando le acciughe saranno disciolte, aggiungere il trito fine di carota,sedano e cipolla e farlo soffriggere finchè essa non sarà ben appassita, eventualmente aggiungendo un filo d’acqua.
  3. Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare a fuoco vivo, bagnandolo col vino bianco quando comincia a prendere del colore.
  4. Quando il vino sarà sfumato, aggiungere il pomodoro, le patate, i capperi e le olive e far insaporire per qualche minuto.
  5. Coprire il tutto con un fumetto preparato con la pelle, la lisca e le pinne dello stesso stoccofisso e aggiungere l’acqua di ammollo dei funghi. Salare, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, fin che le patate siano ben cotte, possibilmente senza mescolare troppo per evitare che il pesce si sfaldi.
  6. Giunti quasi a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente ed i pinoli.
  7. Prima di servire, liberare i pezzi di stoccafisso dalla eventuale lisca residua e regolare il sale ed il pepe.
  8. Ultimata la cottura attendere circa venti minuti che riposi e si raffreddi e condire con l’olio crudo rimasto.

Suggerimenti

  • Questa stessa ricetta può essere realizzata senza patate od altri ortaggi. In questo caso lo stoccofisso viene servito assieme a legumi lessi od in umido, oppure con una polenta di cereali (solitamente di mais). Una volta era tradizione, nella ricorrenza del giorno dei Morti, consumare lo stocco con i "bacilli" (una varietà di piccole fave scure) o con i ceci.
  • Nello stoccofisso di scuola siciliana si aggiungono agli stessi ingredienti della prima ricetta l’uva passa ed il "finocchietto di montagna" (i rami più teneri del finocchio selvatico, comune anche in Liguria).

Acciughe ripiene

Uno dei grandi ripieni liguri, fatto rigorosamente solo con le acciughe che gli conferiscono un sapore inimitabile.
La stagione migliore è quella che va da giugno a fine luglio, quella cioè dove le acciughe sono più grandi e quindi permettono una preparazione migliore, tuttavia la reperibilità anche in inverno consente la preparazione di questo piatto delizioso praticamente tutto l’anno.

Preparazione delle acciughe ripiene

Preparazione delle acciughe ripiene

15:30
00:30
15:00

4 Coperti

Ingredienti

  • 1kg acciughe
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di maggiorana
  • 1 cucchiaio prezzemolo
  • 100 gr parmigiano
  • mollica di pane
  • latte
  • pangrattato
  • olio

Istruzioni

  1. Mettere la mollica di pane a mollo dentro un po’ di latte.
  2. Preparare il ripieno unendo dentro un mixer le uova, l’aglio, il prezzemolo, parte della maggiorana ed una parte delle acciughe lavate e private della lisca.
  3. Versare il tutto in una scodella dove uniremo il parmigiano e le restanti foglie di maggiorana.
  4. A questo punto bisogna valutare la consistenza del ripieno ed aggiungere la mollica di pane, opportunamente strizzata, fino al raggiungimento di una struttura non troppo spessa, ma comunque modellabile.
  5. Prendere le acciughe, che non devono essere piccole, aprirle a libro, levando quindi testa, interiora e lisca, facendo però attenzione a non spaccarle e quindi lavarle in acqua fredda.
  6. Asciugarle accuratamente e adagiargli sopra un po’ di ripieno.
  7. Passare il tutto nel pangrattato e friggere le acciughe in abbondante olio.

Suggerimenti

  • La cottura può essere anche fatta al forno, io la preferisco così rimanendo molto più leggera. Basta disporre le acciughe su una pirofila coperta dalla carta forno e cuocerle a 190° per una quindicina di minuti, le si lascia poi raffreddare e si servono con pomodorini e capperi