Secondi di carne

Trippa all’uso ligure

Chi non ha mai mangiato almeno una volta la trippa? Ogni regione ha i suoi nomi e le sue varianti (come ad esempio il famoso Lampredotto fiorentino o la Busecca milanese), derivanti da una cucina antica, dove non si buttava via nulla ed anzi giustamente venivano valorizzate tutte le parti dell’animale, anche le frattaglie. La trippa infatti è composta da diverse parti dello stomaco bovino, meglio se ancora vitello, che in dialetto ligure vengono chiamate: belu, chio, castagnetta, drua, testa de groppo, sentupelle, guetta e via dicendo.
Un tempo venivano comprate già cotte nelle apposite tripperie, oggi sempre più rare, dove si poteva anche gustare, tradizione per gli operai al mattino, il saporito brodo in tazza.

Trippa all’uso ligure

Trippa all'uso ligure

02:30
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5 Coperti

Ingredienti

  • 1kg di trippe già cotte
  • 500g di patate
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • una manciata di funghi secchi
  • 500 gr di passata
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • zucchero

Istruzioni

  1. Mettere i funghi secchi ad ammollare in un po’ d’acqua.
  2. Preparare un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio e rosmarino e mettere il tutto a soffriggere in un recipiente sufficientemente ampio.
  3. Aggiungere la trippa prima che le verdure colorino, quindi alzare la fiamma al massimo e far saltare un po’ il tutto in modo che prenda colore e sapore stando bene attenti a non far bruciare il battuto.
  4. Senza abbassare la fiamma sfumare con il vino bianco, quando sarà quasi del tutto asciugato tritate ed aggiungete i funghi secchi, fate insaporire qualche istante, quindi aggiungete il pomodoro e lo zucchero ed abbassate la fiamma.
  5. Fate cuocere almeno per un’ora e mezza, due ore, dipende dai gusti, avendo cura, qualora si asciugasse troppo, di aggiungere il liquido dei funghi ed eventualmente del brodo di verdura.
  6. Circa venti minuti prima della fine della cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti.
  7. Lasciar riposare il tutto almeno 10/15 minuti prima di servire

Suggerimenti

  • Una variante, non ortodossa, ma saporita, prevede che si aggiunga un po’ di peperoncino al soffritto iniziale.

Gianco e neigro

Il gianco e neigro è uno straordinario piatto della tradizione popolare ligure ormai, purtroppo, quasi dimenticato. Il nome dialettale significa bianco e nero, per le diverse tonalità di colore dovute ai differenti tipi di interiora dell’agnello, e si preparava prevalentemente nel periodo pasquale quando era usanza delle famiglie riunirsi attorno a questo delizioso piatto dall’inconfondibile aroma.

Preparazione del gianco e neigro

Preparazione del gianco e neigro

00:30
00:10
00:20

3 Coperti

Ingredienti

  • Interiora di un agnello (pomoni, budelline, milza, fegato, cuore e coratella)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Farina
  • Uno scalogno
  • Olio Evo
  • Un rametto di rosmarino
  • Un bicchiere di vino bianco
  • sale

Istruzioni

  1. Si lavano accuratamente le interiora e le si lasciano riposare qualche minuto in acqua fresca.
  2. In una padella si mette a soffriggere lo scalogno, il rosmarino e lo spicchio d’aglio, quindi, dopo averle ben scolate ed infarinate, si aggiungono le interiora.
  3. Dopo averle fatte ben rosolare si toglie il rosmarino e lo spicchio d’aglio e si versa il vino bianco facendolo sfumare interamente.
  4. Proseguire la cottura per una decina di minuti aggiungendo acqua calda o del brodo di verdura.

Tomaxelle

Nella tradizione dei grandi ripieni liguri sicuramente rientrano le Tomaxelle, deliziosi involtini di carne, verdure ed erbe aromatiche da servire con purè o piselli.
Questa ricetta è diffusa in tutta la regione, ma al giorno d’oggi è più facile trovarla nei ristoranti genovesi dove, ognuno con le sue varianti, vengono ancora serviti e spiegati con soddisfazione dai proprietari.

Preparazione delle Tomaxelle

Preparazione delle Tomaxelle

00:40
00:20
00:20

4 Coperti

Ingredienti

  • 600 gr carne magra di vitello in fettine sottili
  • 200 gr bietole
  • 30 gr funghi secchi
  • 2 uova
  • 20gr pinoli
  • maggiorana
  • qualche foglia di basilico
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglioline di salvia
  • cipolla
  • farina
  • pane grattugiato
  • burro
  • 1/2 bucchiere di vino bianco
  • sale

Istruzioni

  1. Battere bene le fettine assicurandosi così che siano ben sottili.
  2. Sbollentare velocemente le bietole tagliate a fettine ed asciugarle con cura.
  3. Pestare la maggiorana, il basilico, il rosmarino, l’aglio e metà della salvia ed i pinoli unendo poi un po’ di burro al battuto.
  4. Aggiungere una parte della carne tagliata al coltello, il prezzemolo, le bietole, i funghi fatti rinvenire e quindi le uova.
  5. Mescolando tutto aggiungere del pangrattato (o della mollica di pane ammollata in un po’ di brodo) fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa, ma non troppo secca.
  6. Adagiare un po’ del ripieno sopra ogni fettina ed arrotolarla chiudendola con uno stuzzicadenti od eventualmente uno spago e passarle nella farina.
  7. In una padella far soffriggere del burro con la cipolla e le rimanenti foglie di salvia.
  8. Adagiare le tomaxelle e farle rosolare fino a farle dorare.
  9. Aggiungere il vino bianco facendolo sfumare interamente e quindi aggiungere un po’ di brodo vegetale, molto meglio se fatto in casa.
  10. Una volta che le tomaxelle saranno cotte togliere lo spago o lo stuzzicadenti e servirle non troppo calde.