Torte focacce farinate

Torta di riso

Quella che vi propongo è una delle tante variabili della buonissima torta di riso, specialità particolarmente diffusa nel ponente ligure.
Nella preparazione è molto simile alla torta Capuccina, una variante della più famosa Paqualina, ma si differenzia per la presenza spiccata del riso che conferisce una tendenza dolce che si sposa splendidamente con la prescinseua.

Torta di riso

Torta di riso

01:15
00:30
00:45

4 Coperti

Ingredienti

  • Impasto da torta salata
  • 500gr riso Roma
  • 400gr Prescinseua
  • parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • Una manciata di funghi secchi
  • 5 uova
  • 500 gr foglie di bietole a costa
  • sale
  • olio EVO
  • pepe

Istruzioni

  1. Preparate un impasto come quello della Pasqualina.
  2. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tagliata sottile con l’aglio tritato, quindi aggiungere le foglie di bietola tagliate grossolanamente e mettere un po’ di sale.
  3. Quando le bietole avranno perso gran parte dell’acqua passatele (si possono anche frullare, ma in modo non troppo sottile) e metterle in un recipiente a raffreddare a temperatura ambiente.
  4. Aggiungete quindi la Prescinseua, precedentemente fatta un po’scolare, ed il parmigiano a piacere, a me piace bello abbondante, incorporate un uovo leggermente sbattuto e mescolate in modo da avere un composto omogeneo regolando di sale e pepe.
  5. A questo punto avete due strade, o aggiungete il riso crudo al ripieno appena creato, rimarrà al dente, ma meno di quanto possiate immaginare, oppure lo fate appena sbollentare in un po’d’acqua. Dipende un po’ dai vostri gusti, provate e fatemi sapere!
  6. A questo punto lavorate l’impasto in modo da creare almeno quattro strati molto sottili per la base, versate il ripieno, create quattro fossette dove metterete le rimanenti uova con un pizzico di sale e pepe sopra, quindi create almeno altri quattro strati per la copertura avendo cura di ungere bene d’olio i vari strati.
  7. Infornate a 180° per 40/45 minuti, dipende dal forno.
  8. La torta andrebbe mangiata tiepida, non calda.

Pasqualina

Della torta Pasqualina esistono tantissime ricette che pur ruotando grosso modo sugli stessi ingredienti differiscono in qualche cosa che le rende uniche. Praticamente si potrebbe dire che ogni famiglia possiede una sua versione.
La principale variante consiste tuttavia nella cosiddetta torta Cappuccina che prevede un rimescolamento degli ingredienti facendone così un ripieno omogeneo e non diviso in strati come la Pasqualina classica.

Preparazione della torta Pasqualina

Preparazione della torta Pasqualina

01:40
01:00
00:40

3 Coperti

Ingredienti

  • 300 gr Quagliata o Prescinseua
  • 1kg bietole da costa
  • maggiorana
  • Parmigiano
  • 4 uova
  • Cipolla
  • 400gr Farina
  • 80 gr Olio Evo
  • 8gr Sale
  • Lievito

Istruzioni

  1. Preparate l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua, il lievito e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo mettetelo dentro una pellicola trasparente a riposare per almeno un’oretta.
  2. Pulite le bietole e prelevate solamente le foglie, asciugatele molto bene e mettetele in una padella dove avrete fatto soffriggere della cipolla. Lasciate cuocere qualche minuto finchè non avranno perso parte della loro acqua, quindi mettete a raffreddare per un po’ di tempo.
  3. Tirate la sfoglia da usare come base, essa dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con facilità, e stendetela quindi dentro ad una pirofila.
  4. Aggiungete il parmigiano alle bietole, la maggiorana, ed unite un uovo rimescolando il tutto, eventualmente aggiungete un po’ di farina per far addensare il composto.
  5. Versatelo nella pirofila.
  6. Fate scolare la quagliata e stendetela uniformemente sul ripieno, praticate quindi tre fori e rompeteci dentro le restanti 3 uova e metteteci sopra un pizzico di sale.
  7. Ora preparate le sfoglie da usare come copertura, a differenza della precedente esse dovranno essere molto sottili.
  8. Fate almeno 3 strati di sfoglie spargendo sopra ognuno un po’ d’olio e sull’ultima mettete un pizzico di sale.
  9. Infornate a 180 – 190° per almeno 40 minuti.
  10. Servire tiepido, assolutamente non caldo.

Suggerimenti

  • Non sempre è facile trovare la Quagliata, quindi la si può fare in casa unendo a della ricotta una pari quantità di yogurt magro in modo da ottenere il tipico ed indispensabile sapore vagamente acidulo della Paqualina.

Focaccia tipo Recco

Una ricetta relativamente recente che tuttavia ha fatto il giro del mondo ed è stata scoppiazzata con risultati quasi sempre deludenti.
Pur non trattandosi di una vera e propria focaccia, non prevede infatti l’uso del lievito, questo piatto è in qualche modo l’esempio della cucina ligure in grado di creare ricette estremamente gustose partendo da pochi e semplici ingredienti.

Preparazione della focaccia tipo Recco

Preparazione della focaccia tipo Recco

12:00
02:00
10:00

4 Coperti

Ingredienti

  • 500gr Manitoba
  • 75gr Olio Evo (15% della farina)
  • 500gr Stracchino
  • 10gr sale (2% della farina)
  • acqua

Istruzioni

  1. Impastare la farina, il sale, l’olio e l’acqua per circa quindici minuti, comunque finché la pasta non diventa omogenea e compatta.
  2. Avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare fuori frigo dalle due alle tre ore in modo da far perdere l’elasticità iniziale.
  3. Prendere il quantitativo di pasta necessaria per la teglia che si vuole usare e stenderlo, fino a farlo diventare pressoché trasparente, si usa la manitoba appunto perchè avendo più forza delle altre farine sopporta meglio questo procedimento senza strapparsi.
  4. Sulla teglia a questo punto va messo un po’ d’olio ed eventualmente una manciata di sale (si può anche mettere un po’di farina di ceci o di grano duro) e quindi vi si adagia la pasta.
  5. Una volta stesa si procede con lo stracchino che dev’essere disposto a tocchi di discreta grandezza, mi raccomando dev’essere ottimo essendo l’elemento principale della focaccia,
  6. C’è chi a questo punto da anche una grattata di parmigiano, ma secondo me se lo stracchino è buono questo passaggio non è necessario.
  7. Si stende dell’altra pasta che andrà adagiata come coperchio avendo cura di bagnare i bordi per farla attaccare meglio.
  8. A questo punto si praticano delle aperture sulla focaccia in modo da far uscire il vapore e si cosparge d’olio.
  9. La focaccia va infornata al massimo della temperatura consentita dal forno di casa, l’ideale tuttavia sarebbe il forno a legna

Suggerimenti

  • Si può anche fare una variante che è la Pizzata la quale prevede che sulla copertura venga messo del pomodoro, delle acciughe e dei capperi. In questo caso sarebbe però utile aggiungere all’impasto un pochettino di lievito.