bietole

Zuppa di Ceci

La Zuppa di Ceci, chiamata anche Ceci in Zimino o, in dialetto, in Zemin, dall’uso delle bietole, è una ricetta antica e molto salutare della tradizione culinaria ligure. Tutti gli ingredienti poveri che la compongono infatti sono presenti in moltissime altre preparazioni, dai ceci, legume gustoso e quantomai versatile che sono l’elemento principale, sotto forma di farina, della Panissa e della Farinata, passando dalle bietole base ad esempio della Pasqualina, ed infine i funghi secchi sapore inconfondibile nel Tuccu ed in mille altre ricette.
Essendo una ricetta di magro pare che venisse tradizionalmente mangiata il venerdì.

 

Zuppa di Ceci

Zuppa di Ceci

03:30
02:30
01:00

5 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr ceci
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 1 mazzo di bietole da costa
  • 250 gr pomodori pelati
  • pane secco
  • sale
  • pepe
  • zucchero

Istruzioni

  1. Se volete preparare questa ricetta per pranzo mettete la sera prima i ceci a bagno in una bacinella d’acqua.
  2. Il giorno dopo sciacquate i ceci e poneteli in una casseruola piena di acqua fredda ed un po’ di sale, fateli bollire almeno per un’ora e mezza, parallelamente mettete a bagno i funghi secchi.
  3. Quando i ceci saranno pronti tritate la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio d’aglio e metteteli a soffriggere. Dopo qualche minuto aggiungete i funghi ben strizzati e tritati e le foglie delle bietole tagliate a listarelle sottili, fate insaporire bene il tutto.
  4. Aggiungete quindi i pelati (meglio sarebbero due pomodori freschi quando è stagione), un cucchiaino di zucchero ed i ceci in modo che si insaporiscano per bene.
  5. Fate cuocere almeno una mezz’oretta aggiungendo se fosse necessario un po’ di acqua di ammollo dei funghi.
  6. A cottura ultimata scottate delle fettine di pane secco e mettetele sul fondo dei piatti, o meglio delle terrine, versatevi sopra la zuppa di ceci e servite dopo qualche minuto.

Torta di riso

Quella che vi propongo è una delle tante variabili della buonissima torta di riso, specialità particolarmente diffusa nel ponente ligure.
Nella preparazione è molto simile alla torta Capuccina, una variante della più famosa Paqualina, ma si differenzia per la presenza spiccata del riso che conferisce una tendenza dolce che si sposa splendidamente con la prescinseua.

Torta di riso

Torta di riso

01:15
00:30
00:45

4 Coperti

Ingredienti

  • Impasto da torta salata
  • 500gr riso Roma
  • 400gr Prescinseua
  • parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • Una manciata di funghi secchi
  • 5 uova
  • 500 gr foglie di bietole a costa
  • sale
  • olio EVO
  • pepe

Istruzioni

  1. Preparate un impasto come quello della Pasqualina.
  2. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tagliata sottile con l’aglio tritato, quindi aggiungere le foglie di bietola tagliate grossolanamente e mettere un po’ di sale.
  3. Quando le bietole avranno perso gran parte dell’acqua passatele (si possono anche frullare, ma in modo non troppo sottile) e metterle in un recipiente a raffreddare a temperatura ambiente.
  4. Aggiungete quindi la Prescinseua, precedentemente fatta un po’scolare, ed il parmigiano a piacere, a me piace bello abbondante, incorporate un uovo leggermente sbattuto e mescolate in modo da avere un composto omogeneo regolando di sale e pepe.
  5. A questo punto avete due strade, o aggiungete il riso crudo al ripieno appena creato, rimarrà al dente, ma meno di quanto possiate immaginare, oppure lo fate appena sbollentare in un po’d’acqua. Dipende un po’ dai vostri gusti, provate e fatemi sapere!
  6. A questo punto lavorate l’impasto in modo da creare almeno quattro strati molto sottili per la base, versate il ripieno, create quattro fossette dove metterete le rimanenti uova con un pizzico di sale e pepe sopra, quindi create almeno altri quattro strati per la copertura avendo cura di ungere bene d’olio i vari strati.
  7. Infornate a 180° per 40/45 minuti, dipende dal forno.
  8. La torta andrebbe mangiata tiepida, non calda.

Pasqualina

Della torta Pasqualina esistono tantissime ricette che pur ruotando grosso modo sugli stessi ingredienti differiscono in qualche cosa che le rende uniche. Praticamente si potrebbe dire che ogni famiglia possiede una sua versione.
La principale variante consiste tuttavia nella cosiddetta torta Cappuccina che prevede un rimescolamento degli ingredienti facendone così un ripieno omogeneo e non diviso in strati come la Pasqualina classica.

Preparazione della torta Pasqualina

Preparazione della torta Pasqualina

01:40
01:00
00:40

3 Coperti

Ingredienti

  • 300 gr Quagliata o Prescinseua
  • 1kg bietole da costa
  • maggiorana
  • Parmigiano
  • 4 uova
  • Cipolla
  • 400gr Farina
  • 80 gr Olio Evo
  • 8gr Sale
  • Lievito

Istruzioni

  1. Preparate l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua, il lievito e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo mettetelo dentro una pellicola trasparente a riposare per almeno un’oretta.
  2. Pulite le bietole e prelevate solamente le foglie, asciugatele molto bene e mettetele in una padella dove avrete fatto soffriggere della cipolla. Lasciate cuocere qualche minuto finchè non avranno perso parte della loro acqua, quindi mettete a raffreddare per un po’ di tempo.
  3. Tirate la sfoglia da usare come base, essa dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con facilità, e stendetela quindi dentro ad una pirofila.
  4. Aggiungete il parmigiano alle bietole, la maggiorana, ed unite un uovo rimescolando il tutto, eventualmente aggiungete un po’ di farina per far addensare il composto.
  5. Versatelo nella pirofila.
  6. Fate scolare la quagliata e stendetela uniformemente sul ripieno, praticate quindi tre fori e rompeteci dentro le restanti 3 uova e metteteci sopra un pizzico di sale.
  7. Ora preparate le sfoglie da usare come copertura, a differenza della precedente esse dovranno essere molto sottili.
  8. Fate almeno 3 strati di sfoglie spargendo sopra ognuno un po’ d’olio e sull’ultima mettete un pizzico di sale.
  9. Infornate a 180 – 190° per almeno 40 minuti.
  10. Servire tiepido, assolutamente non caldo.

Suggerimenti

  • Non sempre è facile trovare la Quagliata, quindi la si può fare in casa unendo a della ricotta una pari quantità di yogurt magro in modo da ottenere il tipico ed indispensabile sapore vagamente acidulo della Paqualina.

Tomaxelle

Nella tradizione dei grandi ripieni liguri sicuramente rientrano le Tomaxelle, deliziosi involtini di carne, verdure ed erbe aromatiche da servire con purè o piselli.
Questa ricetta è diffusa in tutta la regione, ma al giorno d’oggi è più facile trovarla nei ristoranti genovesi dove, ognuno con le sue varianti, vengono ancora serviti e spiegati con soddisfazione dai proprietari.

Preparazione delle Tomaxelle

Preparazione delle Tomaxelle

00:40
00:20
00:20

4 Coperti

Ingredienti

  • 600 gr carne magra di vitello in fettine sottili
  • 200 gr bietole
  • 30 gr funghi secchi
  • 2 uova
  • 20gr pinoli
  • maggiorana
  • qualche foglia di basilico
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglioline di salvia
  • cipolla
  • farina
  • pane grattugiato
  • burro
  • 1/2 bucchiere di vino bianco
  • sale

Istruzioni

  1. Battere bene le fettine assicurandosi così che siano ben sottili.
  2. Sbollentare velocemente le bietole tagliate a fettine ed asciugarle con cura.
  3. Pestare la maggiorana, il basilico, il rosmarino, l’aglio e metà della salvia ed i pinoli unendo poi un po’ di burro al battuto.
  4. Aggiungere una parte della carne tagliata al coltello, il prezzemolo, le bietole, i funghi fatti rinvenire e quindi le uova.
  5. Mescolando tutto aggiungere del pangrattato (o della mollica di pane ammollata in un po’ di brodo) fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa, ma non troppo secca.
  6. Adagiare un po’ del ripieno sopra ogni fettina ed arrotolarla chiudendola con uno stuzzicadenti od eventualmente uno spago e passarle nella farina.
  7. In una padella far soffriggere del burro con la cipolla e le rimanenti foglie di salvia.
  8. Adagiare le tomaxelle e farle rosolare fino a farle dorare.
  9. Aggiungere il vino bianco facendolo sfumare interamente e quindi aggiungere un po’ di brodo vegetale, molto meglio se fatto in casa.
  10. Una volta che le tomaxelle saranno cotte togliere lo spago o lo stuzzicadenti e servirle non troppo calde.