brodo di carne

Lattughe Ripiene

La ricetta delle lattughe ripiene, un grande piatto ligure preparato tradizionalmente a Pasqua, ma valido tutto l’anno per la facilità di reperimento degli ingredienti.
A differenza delle zone variano le dimensioni di questo ripieno, da un diametro di pochi centimetri fino a Savona dove l’uso era quello di riempire l’interno di un’intera lattuga dopo aver tolto le foglie al centro.

Preparazione delle lattughe ripiene

Preparazione delle lattughe ripiene

01:30
01:00
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5 Coperti

Ingredienti

  • 1,5 lt brodo di carne
  • 20 foglie grandi di lattuga
  • Tuccu + il suo pezzo di carne
  • un panino ammollato nel latte
  • parmigiano
  • 4 uova
  • 3 rametti di maggiorana
  • noce moscata

Istruzioni

  1. Lessate metà delle foglie di lattuga
  2. Passate al tritacarne tutta la carne stracotta del tuccu, unendovi lealtre foglie e la mollica.
  3. Aggiungetevi tre quarti del tuccu, le uova,il parmigiano grattugiato ed impastate bene il tutto, profumandolo con maggiorana e noce moscata (la maggiorana fondamentale e va dosata in rapporto al numero di uova incorporate).
  4. Aggiustate di sale e di pepe, dovrete ottenere un composto omogeneo, molto compatto e saporitissimo.
  5. Dividete il composto in 5 parti eguali, formatele a palla e posate ciascuna al centro di un involucro di due foglie di lattuga.
  6. Ripiegate con cura le foglie sul ripieno ed incollatele con bianco d’uovo, in modo da ottenere dei grossi involti sferici, ben chiusi.
  7. Disponete questi involti in un basso tegame, bagnateli con un poco di brodo e conditeli bene con il resto del tuccu e con parmigiano, sul fondo del tegame dovrrestare al massimo un dito di brodo.
  8. Passateli in forno per mezz’ora circa, bagnando se necessario con altro brodo.
  9. Al termine della cottura, le lattughe ripiene dovranno essere ben cotte ma morbide, con un fondo liquido scuro, molto saporito, dal caratteristico gusto amarognolo, che costituisce la nota essenziale del piatto.

Suggerimenti

  • Queste lattughe ripiene, così come escono dal forno, possono essere anche servite direttamente come secondo, anzichè metterle col brodo.
  • Per la zuppa, preparate ora delle fondine calde, posate al centro una lattuga ripiena, circondatela con crostoni di pane passati al forno, aggiungete un poco del fondo di cottura (quello col sapore amarognolo) e completate con il brodo di carne ben sgrassato. Chi vorrà potrà condirla ancora con parmigiano grattugiato. Tenete a disposizioni dei commensali altro brodo ed altri crostoni da aggiungere via via nelle fondine.

Tuccu

Nelle case dei nostri vecchi si preparava il tuccu sempre in un tegame di terracotta.
Assolutamente indispensabile è l’impiego dei funghi secchi, condimento fondamentale di molta cucina ligure. Gran parte del profumo del nostro tuccu è proprio dovuto a questo prezioso condimento.
Tutte le fonti più importanti, dalla Cuciniera genovese alla Cucina regionale italiana, confermate dalle memorie familiari, sembrano stabilire che per il tuccu non si deve impiegare olio ma burro. Prescrizione forse non indispensabile, insolita per la Liguria, che fa pensare ad una antica origine padana o transalpina.
Il tuccu ligure ha come carattere principale quello di non contenere carne, ma solo i suoi succhi; per questo, ha qualche affinità con il “ragù” napoletano (che, in una delle sue varianti, è chiamato appunto “sugo alla genovese”).

E’ lontano invece dal “ragù” bolognese e, in generale, dalle versioni che incorporano al sugo la carne (anche della Cuciniera genovese, come quelle del “sugo per condire la minestra al brodo”, del “sugo per condire le pietanze” e del “ sugo di vitella”).

Preparazione del Tuccu tradizionale

Preparazione del Tuccu tradizionale

02:45
00:15
02:30

4 Coperti

Ingredienti

  • 1 kg di punta di manzo
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • burro
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • una manciata di funghi secchi
  • un cucchiaino di origano
  • 1lt brodo di carne (molto meglio se fatto in casa)

Istruzioni

  1. Prendere il pezzo intero di manzo e farlo rosolare con burro, le foglie d’alloro ed il rosmarino.
  2. Aggiungere un po’ di sale e del pepe
  3. Quando la carne sarà ben dorata aggiungere il vino bianco facendolo sfumare e pungere ogni tanto la carne in modo da far uscire un po’ del liquido al suo interno.
  4. Quando sarà ben rosolata ed il vino sfumato togliere la carne dal tegame e, mantenendo il fondo di cottura, aggiungere carota, sedano, cipolla, i funghi ammollati e l’origano.
  5. Una volta che il soffritto sarà pronto aggiungere nuovamente la punta di manzo e coprirla di brodo.
  6. Far cuocere per circa due ore rigirandola periodicamente e stando attenti a non farla attaccare o scottare sul fondo: “ Nu fèghe piggià u scuttìzzu!”.
  7. Finita la cottura togliere la carne, che andrà consumata a parte ed aggiustare il sugo, a quel punto piuttosto densa, con sale, pepe ed un pochettino di zucchero.

Suggerimenti

  • Come ci è stato segnalato da Elisabetta un’altra variante della ricetta prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro o della passata nel momento in cui si versa il brodo