funghi secchi

Trippa all’uso ligure

Chi non ha mai mangiato almeno una volta la trippa? Ogni regione ha i suoi nomi e le sue varianti (come ad esempio il famoso Lampredotto fiorentino o la Busecca milanese), derivanti da una cucina antica, dove non si buttava via nulla ed anzi giustamente venivano valorizzate tutte le parti dell’animale, anche le frattaglie. La trippa infatti è composta da diverse parti dello stomaco bovino, meglio se ancora vitello, che in dialetto ligure vengono chiamate: belu, chio, castagnetta, drua, testa de groppo, sentupelle, guetta e via dicendo.
Un tempo venivano comprate già cotte nelle apposite tripperie, oggi sempre più rare, dove si poteva anche gustare, tradizione per gli operai al mattino, il saporito brodo in tazza.

Trippa all’uso ligure

Trippa all'uso ligure

02:30
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02:00

5 Coperti

Ingredienti

  • 1kg di trippe già cotte
  • 500g di patate
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • una manciata di funghi secchi
  • 500 gr di passata
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • zucchero

Istruzioni

  1. Mettere i funghi secchi ad ammollare in un po’ d’acqua.
  2. Preparare un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio e rosmarino e mettere il tutto a soffriggere in un recipiente sufficientemente ampio.
  3. Aggiungere la trippa prima che le verdure colorino, quindi alzare la fiamma al massimo e far saltare un po’ il tutto in modo che prenda colore e sapore stando bene attenti a non far bruciare il battuto.
  4. Senza abbassare la fiamma sfumare con il vino bianco, quando sarà quasi del tutto asciugato tritate ed aggiungete i funghi secchi, fate insaporire qualche istante, quindi aggiungete il pomodoro e lo zucchero ed abbassate la fiamma.
  5. Fate cuocere almeno per un’ora e mezza, due ore, dipende dai gusti, avendo cura, qualora si asciugasse troppo, di aggiungere il liquido dei funghi ed eventualmente del brodo di verdura.
  6. Circa venti minuti prima della fine della cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti.
  7. Lasciar riposare il tutto almeno 10/15 minuti prima di servire

Suggerimenti

  • Una variante, non ortodossa, ma saporita, prevede che si aggiunga un po’ di peperoncino al soffritto iniziale.

Zuppa di Ceci

La Zuppa di Ceci, chiamata anche Ceci in Zimino o, in dialetto, in Zemin, dall’uso delle bietole, è una ricetta antica e molto salutare della tradizione culinaria ligure. Tutti gli ingredienti poveri che la compongono infatti sono presenti in moltissime altre preparazioni, dai ceci, legume gustoso e quantomai versatile che sono l’elemento principale, sotto forma di farina, della Panissa e della Farinata, passando dalle bietole base ad esempio della Pasqualina, ed infine i funghi secchi sapore inconfondibile nel Tuccu ed in mille altre ricette.
Essendo una ricetta di magro pare che venisse tradizionalmente mangiata il venerdì.

 

Zuppa di Ceci

Zuppa di Ceci

03:30
02:30
01:00

5 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr ceci
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 1 mazzo di bietole da costa
  • 250 gr pomodori pelati
  • pane secco
  • sale
  • pepe
  • zucchero

Istruzioni

  1. Se volete preparare questa ricetta per pranzo mettete la sera prima i ceci a bagno in una bacinella d’acqua.
  2. Il giorno dopo sciacquate i ceci e poneteli in una casseruola piena di acqua fredda ed un po’ di sale, fateli bollire almeno per un’ora e mezza, parallelamente mettete a bagno i funghi secchi.
  3. Quando i ceci saranno pronti tritate la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio d’aglio e metteteli a soffriggere. Dopo qualche minuto aggiungete i funghi ben strizzati e tritati e le foglie delle bietole tagliate a listarelle sottili, fate insaporire bene il tutto.
  4. Aggiungete quindi i pelati (meglio sarebbero due pomodori freschi quando è stagione), un cucchiaino di zucchero ed i ceci in modo che si insaporiscano per bene.
  5. Fate cuocere almeno una mezz’oretta aggiungendo se fosse necessario un po’ di acqua di ammollo dei funghi.
  6. A cottura ultimata scottate delle fettine di pane secco e mettetele sul fondo dei piatti, o meglio delle terrine, versatevi sopra la zuppa di ceci e servite dopo qualche minuto.

Torta di riso

Quella che vi propongo è una delle tante variabili della buonissima torta di riso, specialità particolarmente diffusa nel ponente ligure.
Nella preparazione è molto simile alla torta Capuccina, una variante della più famosa Paqualina, ma si differenzia per la presenza spiccata del riso che conferisce una tendenza dolce che si sposa splendidamente con la prescinseua.

Torta di riso

Torta di riso

01:15
00:30
00:45

4 Coperti

Ingredienti

  • Impasto da torta salata
  • 500gr riso Roma
  • 400gr Prescinseua
  • parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • Una manciata di funghi secchi
  • 5 uova
  • 500 gr foglie di bietole a costa
  • sale
  • olio EVO
  • pepe

Istruzioni

  1. Preparate un impasto come quello della Pasqualina.
  2. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tagliata sottile con l’aglio tritato, quindi aggiungere le foglie di bietola tagliate grossolanamente e mettere un po’ di sale.
  3. Quando le bietole avranno perso gran parte dell’acqua passatele (si possono anche frullare, ma in modo non troppo sottile) e metterle in un recipiente a raffreddare a temperatura ambiente.
  4. Aggiungete quindi la Prescinseua, precedentemente fatta un po’scolare, ed il parmigiano a piacere, a me piace bello abbondante, incorporate un uovo leggermente sbattuto e mescolate in modo da avere un composto omogeneo regolando di sale e pepe.
  5. A questo punto avete due strade, o aggiungete il riso crudo al ripieno appena creato, rimarrà al dente, ma meno di quanto possiate immaginare, oppure lo fate appena sbollentare in un po’d’acqua. Dipende un po’ dai vostri gusti, provate e fatemi sapere!
  6. A questo punto lavorate l’impasto in modo da creare almeno quattro strati molto sottili per la base, versate il ripieno, create quattro fossette dove metterete le rimanenti uova con un pizzico di sale e pepe sopra, quindi create almeno altri quattro strati per la copertura avendo cura di ungere bene d’olio i vari strati.
  7. Infornate a 180° per 40/45 minuti, dipende dal forno.
  8. La torta andrebbe mangiata tiepida, non calda.

Stoccafisso accomodato

Lo stoccafisso accomodato è una ricetta antica legata ad un pesce che dai noi non è presente, ma che da sempre viene usato nella nostra cucina grazie agli scambi commerciali, il merluzzo.
Come è comunemente noto il nome deriva probabilmente dal termine anglofono Stokfish, si tratta sostanzialmente di merluzzo essiccato al sole, caratterizzato dal sapore e dall’odore molto forti, a differenza del baccalà, sempre merluzzo, ma posto sotto sale ed usato per altre preparazioni.
Questa ricetta, grazie all’impiego delle patate e degli altri ingredienti, è in grado di valorizzare il sapore dello stoccafisso stemperandone i caratteri più ruvidi e restituendo al commensale un grande piatto carico di tradizione.

Stoccafisso accomodato

Stoccafisso accomodato

00:40
00:30
00:10

5 Coperti

Ingredienti

  • 1 bicchiere d’olio Evo
  • 2 spicchi d’aglio interi
  • 2 acciughe grandi salate
  • 2 cucchiai di capperi ben lavati
  • una tazza di olive nere in salamoia
  • mezza tazza di pinoli
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 tazza di funghi secchi ben ammollati
  • 1 kg. di stoccofisso ammollato e tagliato in grossi pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 tazza di polpa di pomodoro
  • 1 kg. di patate a mirepoix

Istruzioni

  1. Tostare i pinoli in una padella senza olio e metterli da parte, aggiungere poi due terzi dell’olio e far soffriggere l’aglio tagliato sottilmente con le acciughe. (Si può anche aggiungere un poco di peperoncino).
  2. Quando le acciughe saranno disciolte, aggiungere il trito fine di carota,sedano e cipolla e farlo soffriggere finchè essa non sarà ben appassita, eventualmente aggiungendo un filo d’acqua.
  3. Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare a fuoco vivo, bagnandolo col vino bianco quando comincia a prendere del colore.
  4. Quando il vino sarà sfumato, aggiungere il pomodoro, le patate, i capperi e le olive e far insaporire per qualche minuto.
  5. Coprire il tutto con un fumetto preparato con la pelle, la lisca e le pinne dello stesso stoccofisso e aggiungere l’acqua di ammollo dei funghi. Salare, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, fin che le patate siano ben cotte, possibilmente senza mescolare troppo per evitare che il pesce si sfaldi.
  6. Giunti quasi a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente ed i pinoli.
  7. Prima di servire, liberare i pezzi di stoccafisso dalla eventuale lisca residua e regolare il sale ed il pepe.
  8. Ultimata la cottura attendere circa venti minuti che riposi e si raffreddi e condire con l’olio crudo rimasto.

Suggerimenti

  • Questa stessa ricetta può essere realizzata senza patate od altri ortaggi. In questo caso lo stoccofisso viene servito assieme a legumi lessi od in umido, oppure con una polenta di cereali (solitamente di mais). Una volta era tradizione, nella ricorrenza del giorno dei Morti, consumare lo stocco con i "bacilli" (una varietà di piccole fave scure) o con i ceci.
  • Nello stoccofisso di scuola siciliana si aggiungono agli stessi ingredienti della prima ricetta l’uva passa ed il "finocchietto di montagna" (i rami più teneri del finocchio selvatico, comune anche in Liguria).

Tuccu

Nelle case dei nostri vecchi si preparava il tuccu sempre in un tegame di terracotta.
Assolutamente indispensabile è l’impiego dei funghi secchi, condimento fondamentale di molta cucina ligure. Gran parte del profumo del nostro tuccu è proprio dovuto a questo prezioso condimento.
Tutte le fonti più importanti, dalla Cuciniera genovese alla Cucina regionale italiana, confermate dalle memorie familiari, sembrano stabilire che per il tuccu non si deve impiegare olio ma burro. Prescrizione forse non indispensabile, insolita per la Liguria, che fa pensare ad una antica origine padana o transalpina.
Il tuccu ligure ha come carattere principale quello di non contenere carne, ma solo i suoi succhi; per questo, ha qualche affinità con il “ragù” napoletano (che, in una delle sue varianti, è chiamato appunto “sugo alla genovese”).

E’ lontano invece dal “ragù” bolognese e, in generale, dalle versioni che incorporano al sugo la carne (anche della Cuciniera genovese, come quelle del “sugo per condire la minestra al brodo”, del “sugo per condire le pietanze” e del “ sugo di vitella”).

Preparazione del Tuccu tradizionale

Preparazione del Tuccu tradizionale

02:45
00:15
02:30

4 Coperti

Ingredienti

  • 1 kg di punta di manzo
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • burro
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • una manciata di funghi secchi
  • un cucchiaino di origano
  • 1lt brodo di carne (molto meglio se fatto in casa)

Istruzioni

  1. Prendere il pezzo intero di manzo e farlo rosolare con burro, le foglie d’alloro ed il rosmarino.
  2. Aggiungere un po’ di sale e del pepe
  3. Quando la carne sarà ben dorata aggiungere il vino bianco facendolo sfumare e pungere ogni tanto la carne in modo da far uscire un po’ del liquido al suo interno.
  4. Quando sarà ben rosolata ed il vino sfumato togliere la carne dal tegame e, mantenendo il fondo di cottura, aggiungere carota, sedano, cipolla, i funghi ammollati e l’origano.
  5. Una volta che il soffritto sarà pronto aggiungere nuovamente la punta di manzo e coprirla di brodo.
  6. Far cuocere per circa due ore rigirandola periodicamente e stando attenti a non farla attaccare o scottare sul fondo: “ Nu fèghe piggià u scuttìzzu!”.
  7. Finita la cottura togliere la carne, che andrà consumata a parte ed aggiustare il sugo, a quel punto piuttosto densa, con sale, pepe ed un pochettino di zucchero.

Suggerimenti

  • Come ci è stato segnalato da Elisabetta un’altra variante della ricetta prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro o della passata nel momento in cui si versa il brodo

Tomaxelle

Nella tradizione dei grandi ripieni liguri sicuramente rientrano le Tomaxelle, deliziosi involtini di carne, verdure ed erbe aromatiche da servire con purè o piselli.
Questa ricetta è diffusa in tutta la regione, ma al giorno d’oggi è più facile trovarla nei ristoranti genovesi dove, ognuno con le sue varianti, vengono ancora serviti e spiegati con soddisfazione dai proprietari.

Preparazione delle Tomaxelle

Preparazione delle Tomaxelle

00:40
00:20
00:20

4 Coperti

Ingredienti

  • 600 gr carne magra di vitello in fettine sottili
  • 200 gr bietole
  • 30 gr funghi secchi
  • 2 uova
  • 20gr pinoli
  • maggiorana
  • qualche foglia di basilico
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglioline di salvia
  • cipolla
  • farina
  • pane grattugiato
  • burro
  • 1/2 bucchiere di vino bianco
  • sale

Istruzioni

  1. Battere bene le fettine assicurandosi così che siano ben sottili.
  2. Sbollentare velocemente le bietole tagliate a fettine ed asciugarle con cura.
  3. Pestare la maggiorana, il basilico, il rosmarino, l’aglio e metà della salvia ed i pinoli unendo poi un po’ di burro al battuto.
  4. Aggiungere una parte della carne tagliata al coltello, il prezzemolo, le bietole, i funghi fatti rinvenire e quindi le uova.
  5. Mescolando tutto aggiungere del pangrattato (o della mollica di pane ammollata in un po’ di brodo) fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa, ma non troppo secca.
  6. Adagiare un po’ del ripieno sopra ogni fettina ed arrotolarla chiudendola con uno stuzzicadenti od eventualmente uno spago e passarle nella farina.
  7. In una padella far soffriggere del burro con la cipolla e le rimanenti foglie di salvia.
  8. Adagiare le tomaxelle e farle rosolare fino a farle dorare.
  9. Aggiungere il vino bianco facendolo sfumare interamente e quindi aggiungere un po’ di brodo vegetale, molto meglio se fatto in casa.
  10. Una volta che le tomaxelle saranno cotte togliere lo spago o lo stuzzicadenti e servirle non troppo calde.