maggiorana

Lattughe Ripiene

La ricetta delle lattughe ripiene, un grande piatto ligure preparato tradizionalmente a Pasqua, ma valido tutto l’anno per la facilità di reperimento degli ingredienti.
A differenza delle zone variano le dimensioni di questo ripieno, da un diametro di pochi centimetri fino a Savona dove l’uso era quello di riempire l’interno di un’intera lattuga dopo aver tolto le foglie al centro.

Preparazione delle lattughe ripiene

Preparazione delle lattughe ripiene

01:30
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5 Coperti

Ingredienti

  • 1,5 lt brodo di carne
  • 20 foglie grandi di lattuga
  • Tuccu + il suo pezzo di carne
  • un panino ammollato nel latte
  • parmigiano
  • 4 uova
  • 3 rametti di maggiorana
  • noce moscata

Istruzioni

  1. Lessate metà delle foglie di lattuga
  2. Passate al tritacarne tutta la carne stracotta del tuccu, unendovi lealtre foglie e la mollica.
  3. Aggiungetevi tre quarti del tuccu, le uova,il parmigiano grattugiato ed impastate bene il tutto, profumandolo con maggiorana e noce moscata (la maggiorana fondamentale e va dosata in rapporto al numero di uova incorporate).
  4. Aggiustate di sale e di pepe, dovrete ottenere un composto omogeneo, molto compatto e saporitissimo.
  5. Dividete il composto in 5 parti eguali, formatele a palla e posate ciascuna al centro di un involucro di due foglie di lattuga.
  6. Ripiegate con cura le foglie sul ripieno ed incollatele con bianco d’uovo, in modo da ottenere dei grossi involti sferici, ben chiusi.
  7. Disponete questi involti in un basso tegame, bagnateli con un poco di brodo e conditeli bene con il resto del tuccu e con parmigiano, sul fondo del tegame dovrrestare al massimo un dito di brodo.
  8. Passateli in forno per mezz’ora circa, bagnando se necessario con altro brodo.
  9. Al termine della cottura, le lattughe ripiene dovranno essere ben cotte ma morbide, con un fondo liquido scuro, molto saporito, dal caratteristico gusto amarognolo, che costituisce la nota essenziale del piatto.

Suggerimenti

  • Queste lattughe ripiene, così come escono dal forno, possono essere anche servite direttamente come secondo, anzichè metterle col brodo.
  • Per la zuppa, preparate ora delle fondine calde, posate al centro una lattuga ripiena, circondatela con crostoni di pane passati al forno, aggiungete un poco del fondo di cottura (quello col sapore amarognolo) e completate con il brodo di carne ben sgrassato. Chi vorrà potrà condirla ancora con parmigiano grattugiato. Tenete a disposizioni dei commensali altro brodo ed altri crostoni da aggiungere via via nelle fondine.

Salsa di noci

La salsa di noci è un’altra preparazione tipica che prevede necessariamente l’uso del mortaio per poter dare quella consistenza non troppo fine che permette di comprendere tutti i sapori.
Anche in questo caso non esiste una ricetta univoca ed ogni famiglia ha una sua variante, noi abbiamo scelto quella che ci sembra la più completa e ricca di sapori, ottima per accompagnare tanto i pansotti (l’abbinamento classico) quanto le troffie o le trenette.

Preparazione della Salsa di noci

Preparazione della Salsa di noci

00:15
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00:00

6 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr di Noci italiane
  • 1 spicchio d’aglio
  • un rametto di maggiorana
  • Prescinseua
  • Mollica inzuppata nel latte
  • Olio Evo
  • 200gr Parmigiano

Istruzioni

  1. Estraete i gherigli dalle noci e mettetele a bagno nell’acqua calda finché la pellicina non si leverà facilmente.
  2. Pestare l’aglio nel mortaio e, quando sarà ben schiacciato, cominciate ad aggiungere le noci e la maggiorana o Pèrsa.
  3. Unite la mollica di pane ben strizzata ed un goccio d’olio, quindi lavorate il tutto finché non comincerà ad avere una consistenza omogenea, quindi aggiungete due cucchiai di Prescinseua (che fornirà quella punta acida necessaria), il parmigiano e dell’altro olio.

Pasqualina

Della torta Pasqualina esistono tantissime ricette che pur ruotando grosso modo sugli stessi ingredienti differiscono in qualche cosa che le rende uniche. Praticamente si potrebbe dire che ogni famiglia possiede una sua versione.
La principale variante consiste tuttavia nella cosiddetta torta Cappuccina che prevede un rimescolamento degli ingredienti facendone così un ripieno omogeneo e non diviso in strati come la Pasqualina classica.

Preparazione della torta Pasqualina

Preparazione della torta Pasqualina

01:40
01:00
00:40

3 Coperti

Ingredienti

  • 300 gr Quagliata o Prescinseua
  • 1kg bietole da costa
  • maggiorana
  • Parmigiano
  • 4 uova
  • Cipolla
  • 400gr Farina
  • 80 gr Olio Evo
  • 8gr Sale
  • Lievito

Istruzioni

  1. Preparate l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua, il lievito e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo mettetelo dentro una pellicola trasparente a riposare per almeno un’oretta.
  2. Pulite le bietole e prelevate solamente le foglie, asciugatele molto bene e mettetele in una padella dove avrete fatto soffriggere della cipolla. Lasciate cuocere qualche minuto finchè non avranno perso parte della loro acqua, quindi mettete a raffreddare per un po’ di tempo.
  3. Tirate la sfoglia da usare come base, essa dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con facilità, e stendetela quindi dentro ad una pirofila.
  4. Aggiungete il parmigiano alle bietole, la maggiorana, ed unite un uovo rimescolando il tutto, eventualmente aggiungete un po’ di farina per far addensare il composto.
  5. Versatelo nella pirofila.
  6. Fate scolare la quagliata e stendetela uniformemente sul ripieno, praticate quindi tre fori e rompeteci dentro le restanti 3 uova e metteteci sopra un pizzico di sale.
  7. Ora preparate le sfoglie da usare come copertura, a differenza della precedente esse dovranno essere molto sottili.
  8. Fate almeno 3 strati di sfoglie spargendo sopra ognuno un po’ d’olio e sull’ultima mettete un pizzico di sale.
  9. Infornate a 180 – 190° per almeno 40 minuti.
  10. Servire tiepido, assolutamente non caldo.

Suggerimenti

  • Non sempre è facile trovare la Quagliata, quindi la si può fare in casa unendo a della ricotta una pari quantità di yogurt magro in modo da ottenere il tipico ed indispensabile sapore vagamente acidulo della Paqualina.

Tomaxelle

Nella tradizione dei grandi ripieni liguri sicuramente rientrano le Tomaxelle, deliziosi involtini di carne, verdure ed erbe aromatiche da servire con purè o piselli.
Questa ricetta è diffusa in tutta la regione, ma al giorno d’oggi è più facile trovarla nei ristoranti genovesi dove, ognuno con le sue varianti, vengono ancora serviti e spiegati con soddisfazione dai proprietari.

Preparazione delle Tomaxelle

Preparazione delle Tomaxelle

00:40
00:20
00:20

4 Coperti

Ingredienti

  • 600 gr carne magra di vitello in fettine sottili
  • 200 gr bietole
  • 30 gr funghi secchi
  • 2 uova
  • 20gr pinoli
  • maggiorana
  • qualche foglia di basilico
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglioline di salvia
  • cipolla
  • farina
  • pane grattugiato
  • burro
  • 1/2 bucchiere di vino bianco
  • sale

Istruzioni

  1. Battere bene le fettine assicurandosi così che siano ben sottili.
  2. Sbollentare velocemente le bietole tagliate a fettine ed asciugarle con cura.
  3. Pestare la maggiorana, il basilico, il rosmarino, l’aglio e metà della salvia ed i pinoli unendo poi un po’ di burro al battuto.
  4. Aggiungere una parte della carne tagliata al coltello, il prezzemolo, le bietole, i funghi fatti rinvenire e quindi le uova.
  5. Mescolando tutto aggiungere del pangrattato (o della mollica di pane ammollata in un po’ di brodo) fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa, ma non troppo secca.
  6. Adagiare un po’ del ripieno sopra ogni fettina ed arrotolarla chiudendola con uno stuzzicadenti od eventualmente uno spago e passarle nella farina.
  7. In una padella far soffriggere del burro con la cipolla e le rimanenti foglie di salvia.
  8. Adagiare le tomaxelle e farle rosolare fino a farle dorare.
  9. Aggiungere il vino bianco facendolo sfumare interamente e quindi aggiungere un po’ di brodo vegetale, molto meglio se fatto in casa.
  10. Una volta che le tomaxelle saranno cotte togliere lo spago o lo stuzzicadenti e servirle non troppo calde.

Acciughe ripiene

Uno dei grandi ripieni liguri, fatto rigorosamente solo con le acciughe che gli conferiscono un sapore inimitabile.
La stagione migliore è quella che va da giugno a fine luglio, quella cioè dove le acciughe sono più grandi e quindi permettono una preparazione migliore, tuttavia la reperibilità anche in inverno consente la preparazione di questo piatto delizioso praticamente tutto l’anno.

Preparazione delle acciughe ripiene

Preparazione delle acciughe ripiene

15:30
00:30
15:00

4 Coperti

Ingredienti

  • 1kg acciughe
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di maggiorana
  • 1 cucchiaio prezzemolo
  • 100 gr parmigiano
  • mollica di pane
  • latte
  • pangrattato
  • olio

Istruzioni

  1. Mettere la mollica di pane a mollo dentro un po’ di latte.
  2. Preparare il ripieno unendo dentro un mixer le uova, l’aglio, il prezzemolo, parte della maggiorana ed una parte delle acciughe lavate e private della lisca.
  3. Versare il tutto in una scodella dove uniremo il parmigiano e le restanti foglie di maggiorana.
  4. A questo punto bisogna valutare la consistenza del ripieno ed aggiungere la mollica di pane, opportunamente strizzata, fino al raggiungimento di una struttura non troppo spessa, ma comunque modellabile.
  5. Prendere le acciughe, che non devono essere piccole, aprirle a libro, levando quindi testa, interiora e lisca, facendo però attenzione a non spaccarle e quindi lavarle in acqua fredda.
  6. Asciugarle accuratamente e adagiargli sopra un po’ di ripieno.
  7. Passare il tutto nel pangrattato e friggere le acciughe in abbondante olio.

Suggerimenti

  • La cottura può essere anche fatta al forno, io la preferisco così rimanendo molto più leggera. Basta disporre le acciughe su una pirofila coperta dalla carta forno e cuocerle a 190° per una quindicina di minuti, le si lascia poi raffreddare e si servono con pomodorini e capperi