manzo

Tuccu

Nelle case dei nostri vecchi si preparava il tuccu sempre in un tegame di terracotta.
Assolutamente indispensabile è l’impiego dei funghi secchi, condimento fondamentale di molta cucina ligure. Gran parte del profumo del nostro tuccu è proprio dovuto a questo prezioso condimento.
Tutte le fonti più importanti, dalla Cuciniera genovese alla Cucina regionale italiana, confermate dalle memorie familiari, sembrano stabilire che per il tuccu non si deve impiegare olio ma burro. Prescrizione forse non indispensabile, insolita per la Liguria, che fa pensare ad una antica origine padana o transalpina.
Il tuccu ligure ha come carattere principale quello di non contenere carne, ma solo i suoi succhi; per questo, ha qualche affinità con il “ragù” napoletano (che, in una delle sue varianti, è chiamato appunto “sugo alla genovese”).

E’ lontano invece dal “ragù” bolognese e, in generale, dalle versioni che incorporano al sugo la carne (anche della Cuciniera genovese, come quelle del “sugo per condire la minestra al brodo”, del “sugo per condire le pietanze” e del “ sugo di vitella”).

Preparazione del Tuccu tradizionale

Preparazione del Tuccu tradizionale

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02:30

4 Coperti

Ingredienti

  • 1 kg di punta di manzo
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • burro
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • una manciata di funghi secchi
  • un cucchiaino di origano
  • 1lt brodo di carne (molto meglio se fatto in casa)

Istruzioni

  1. Prendere il pezzo intero di manzo e farlo rosolare con burro, le foglie d’alloro ed il rosmarino.
  2. Aggiungere un po’ di sale e del pepe
  3. Quando la carne sarà ben dorata aggiungere il vino bianco facendolo sfumare e pungere ogni tanto la carne in modo da far uscire un po’ del liquido al suo interno.
  4. Quando sarà ben rosolata ed il vino sfumato togliere la carne dal tegame e, mantenendo il fondo di cottura, aggiungere carota, sedano, cipolla, i funghi ammollati e l’origano.
  5. Una volta che il soffritto sarà pronto aggiungere nuovamente la punta di manzo e coprirla di brodo.
  6. Far cuocere per circa due ore rigirandola periodicamente e stando attenti a non farla attaccare o scottare sul fondo: “ Nu fèghe piggià u scuttìzzu!”.
  7. Finita la cottura togliere la carne, che andrà consumata a parte ed aggiustare il sugo, a quel punto piuttosto densa, con sale, pepe ed un pochettino di zucchero.

Suggerimenti

  • Come ci è stato segnalato da Elisabetta un’altra variante della ricetta prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro o della passata nel momento in cui si versa il brodo