patate

Trippa all’uso ligure

Chi non ha mai mangiato almeno una volta la trippa? Ogni regione ha i suoi nomi e le sue varianti (come ad esempio il famoso Lampredotto fiorentino o la Busecca milanese), derivanti da una cucina antica, dove non si buttava via nulla ed anzi giustamente venivano valorizzate tutte le parti dell’animale, anche le frattaglie. La trippa infatti è composta da diverse parti dello stomaco bovino, meglio se ancora vitello, che in dialetto ligure vengono chiamate: belu, chio, castagnetta, drua, testa de groppo, sentupelle, guetta e via dicendo.
Un tempo venivano comprate già cotte nelle apposite tripperie, oggi sempre più rare, dove si poteva anche gustare, tradizione per gli operai al mattino, il saporito brodo in tazza.

Trippa all’uso ligure

Trippa all'uso ligure

02:30
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02:00

5 Coperti

Ingredienti

  • 1kg di trippe già cotte
  • 500g di patate
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • una manciata di funghi secchi
  • 500 gr di passata
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • zucchero

Istruzioni

  1. Mettere i funghi secchi ad ammollare in un po’ d’acqua.
  2. Preparare un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio e rosmarino e mettere il tutto a soffriggere in un recipiente sufficientemente ampio.
  3. Aggiungere la trippa prima che le verdure colorino, quindi alzare la fiamma al massimo e far saltare un po’ il tutto in modo che prenda colore e sapore stando bene attenti a non far bruciare il battuto.
  4. Senza abbassare la fiamma sfumare con il vino bianco, quando sarà quasi del tutto asciugato tritate ed aggiungete i funghi secchi, fate insaporire qualche istante, quindi aggiungete il pomodoro e lo zucchero ed abbassate la fiamma.
  5. Fate cuocere almeno per un’ora e mezza, due ore, dipende dai gusti, avendo cura, qualora si asciugasse troppo, di aggiungere il liquido dei funghi ed eventualmente del brodo di verdura.
  6. Circa venti minuti prima della fine della cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti.
  7. Lasciar riposare il tutto almeno 10/15 minuti prima di servire

Suggerimenti

  • Una variante, non ortodossa, ma saporita, prevede che si aggiunga un po’ di peperoncino al soffritto iniziale.

Stoccafisso accomodato

Lo stoccafisso accomodato è una ricetta antica legata ad un pesce che dai noi non è presente, ma che da sempre viene usato nella nostra cucina grazie agli scambi commerciali, il merluzzo.
Come è comunemente noto il nome deriva probabilmente dal termine anglofono Stokfish, si tratta sostanzialmente di merluzzo essiccato al sole, caratterizzato dal sapore e dall’odore molto forti, a differenza del baccalà, sempre merluzzo, ma posto sotto sale ed usato per altre preparazioni.
Questa ricetta, grazie all’impiego delle patate e degli altri ingredienti, è in grado di valorizzare il sapore dello stoccafisso stemperandone i caratteri più ruvidi e restituendo al commensale un grande piatto carico di tradizione.

Stoccafisso accomodato

Stoccafisso accomodato

00:40
00:30
00:10

5 Coperti

Ingredienti

  • 1 bicchiere d’olio Evo
  • 2 spicchi d’aglio interi
  • 2 acciughe grandi salate
  • 2 cucchiai di capperi ben lavati
  • una tazza di olive nere in salamoia
  • mezza tazza di pinoli
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 tazza di funghi secchi ben ammollati
  • 1 kg. di stoccofisso ammollato e tagliato in grossi pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 tazza di polpa di pomodoro
  • 1 kg. di patate a mirepoix

Istruzioni

  1. Tostare i pinoli in una padella senza olio e metterli da parte, aggiungere poi due terzi dell’olio e far soffriggere l’aglio tagliato sottilmente con le acciughe. (Si può anche aggiungere un poco di peperoncino).
  2. Quando le acciughe saranno disciolte, aggiungere il trito fine di carota,sedano e cipolla e farlo soffriggere finchè essa non sarà ben appassita, eventualmente aggiungendo un filo d’acqua.
  3. Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare a fuoco vivo, bagnandolo col vino bianco quando comincia a prendere del colore.
  4. Quando il vino sarà sfumato, aggiungere il pomodoro, le patate, i capperi e le olive e far insaporire per qualche minuto.
  5. Coprire il tutto con un fumetto preparato con la pelle, la lisca e le pinne dello stesso stoccofisso e aggiungere l’acqua di ammollo dei funghi. Salare, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, fin che le patate siano ben cotte, possibilmente senza mescolare troppo per evitare che il pesce si sfaldi.
  6. Giunti quasi a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente ed i pinoli.
  7. Prima di servire, liberare i pezzi di stoccafisso dalla eventuale lisca residua e regolare il sale ed il pepe.
  8. Ultimata la cottura attendere circa venti minuti che riposi e si raffreddi e condire con l’olio crudo rimasto.

Suggerimenti

  • Questa stessa ricetta può essere realizzata senza patate od altri ortaggi. In questo caso lo stoccofisso viene servito assieme a legumi lessi od in umido, oppure con una polenta di cereali (solitamente di mais). Una volta era tradizione, nella ricorrenza del giorno dei Morti, consumare lo stocco con i "bacilli" (una varietà di piccole fave scure) o con i ceci.
  • Nello stoccofisso di scuola siciliana si aggiungono agli stessi ingredienti della prima ricetta l’uva passa ed il "finocchietto di montagna" (i rami più teneri del finocchio selvatico, comune anche in Liguria).