Pesto

Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è il piatto probabilmente più conosciuto in Italia ed all’estero della cucina ligure.
Le origini sono antichissime e come si intuisce dal nome la preparazione è sempre stata legata all’uso del mortaio, strumento fondamentale nella cucina tradizionale ligure, però pare che in origine si trattasse solamente di una salsa d’aglio, tipo l’Aggiadda, solo successivamente modificata grazie all’introduzione del Basilico tramite gli scambi commerciali con l’oriente.

Di ricette del Pesto ne esistono  fondamentalmente due versioni abbastanza distinte, una usata per condire la pasta (o meglio le troffie o le trenette!), ed un’altra come aggiunta al minestrone, per conferire quel tipico sapore che ritroviamo nelle vecchie osterie. In questo caso bisogna evitare di usare i pinoli ed il burro.

Preparazione del Pesto

Preparazione del Pesto

Il piatto probabilmente più conosciuto in Italia ed all’estero della cucina ligure.

Ne esistono fondamentalmente due versioni, una come condimento della pasta ed un’altra come aggiunta al minestrone per conferirgli il tipico sapore, nel qual caso basta evitare di usare i pinoli ed il burro

00:15
00:15
00:00

4 Coperti

Ingredienti

  • 60 gr Basilico
  • 70 gr Parmigiano Reggiano gratugiato
  • 40 gr Pecorino gratugiato
  • 50 gr Pinoli
  • 100 ml Olio Evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 gr burro

Istruzioni

  1. Per la preparazione del Pesto le strade sono due, se lo si serve subito si può optare per l’utilizzo del mixer, sicuramente una scelta rapida anche se non ortodossa, se invece lo si vuole conservare per qualche giorno è meglio utilizzare il mortaio dato che il metallo tende a far ossidare il Basilico e quindi ad inscurire la nostra salsa.
  2. Nel dubbio io propongo la versione per così dire “classica”, ovvero quella del mortaio.
  3. Si parte innanzitutto dall’aglio, poi si aggiungono le foglie di basilico che devono essere lavorate con il pestello finché non si sente marcatamente il loro profumo ed a questo punto si comincia ad aggiungere i pinoli, il formaggio ed un po’ di sale continuando a pressare eventualmente aggiungendo un po’ di acqua ogni tanto.
  4. Una volta che il composto sarà sufficientemente omogeneo si aggiunge l’olio ed il burro, lo si lascia riposare qualche minuto ed è pronto ad essere servito, tradizione vuole con le troffie, le patate lesse ed i fagiolini.

Suggerimenti

  • Per chi non sopportasse il gusto dell’aglio si può decidere o di toglierlo dalla ricetta, avendo però cura di aumentare le dosi di pecorino per conferire un sapore più marcato, oppure sbollentare lo spicchio per pochi minuti