pinoli

Pandolce genovese

 

Una delle istituzioni più importanti, antiche e famose delle festività natalizie liguri è senza dubbio il Pandolce genovese, da non confondere con il cosiddetto pane del pescatore o panettone basso la cui nascita è ben più recente.
Come tutte le ricette tradizionali ogni famiglia possiede una sua versione più o meno lontana da quelle per così dire canoniche e la preparazione che proponiamo  noi è quella di famiglia la cui caratteristica è l’uso di una base molto simile al pane (a differenza degli altri panettoni italiani), quindi senza uova o vaniglia.
Fateci sapere quali sono le vostre ricette di questo dolce straordinario!

Preparazione del pandolce genovese

Preparazione del pandolce genovese

24:50
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5 Coperti

Ingredienti

  • 300 gr di lievito madre
  • 1/4 cubetto di lievito
  • 300 gr di Manitoba
  • 50 gr d’acqua
  • 30 gr liquore all’arancia (tipo Grand Marnier) o Marsala
  • un pizzico di sale
  • 80 gr burro
  • 150 gr zucchero
  • scorza di mezz’arancia grattugiata
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino semi di finocchio
  • 150 gr uvetta
  • 50 gr cedro candito
  • 50 gr arancia candita
  • 50 gr pinoli

Istruzioni

  1. Impastate la farina, l’acqua, il liquore, il lievito madre, il lievito secco, il burro e lo zucchero finché la pasta non comincia ad assumere una certa consistenza, quindi aggiungere il sale, la scorza d’arancia ed i semi di finocchio.
  2. Lasciate riposare per circa tre ore avvolto nella pellicola trasparente in un luogo caldo.
  3. Farcite l’impasto con l’uvetta, il cedro, l’arancia ed i pinoli ed impastare per una decina di minuti, in questa fase può essere che la pasta tenda a diventare umida, in tal caso aggiungete poca farina.
  4. Incidete il classico triangolo sulla sommità e lasciate riposare l’impasto ben coperto sotto un panno per circa dieci ore in un luogo al riparo dalle correnti d’aria (il forno fa benissimo).
  5. Portate il forno ad una temperatura di 200° ed infornate il panettone avendo cura di abbassare subito la temperatura a 180° e lasciar cuocere per almeno 40-45 minuti, ma qui va da forno a forno!

Salsa di noci

La salsa di noci è un’altra preparazione tipica che prevede necessariamente l’uso del mortaio per poter dare quella consistenza non troppo fine che permette di comprendere tutti i sapori.
Anche in questo caso non esiste una ricetta univoca ed ogni famiglia ha una sua variante, noi abbiamo scelto quella che ci sembra la più completa e ricca di sapori, ottima per accompagnare tanto i pansotti (l’abbinamento classico) quanto le troffie o le trenette.

Preparazione della Salsa di noci

Preparazione della Salsa di noci

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6 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr di Noci italiane
  • 1 spicchio d’aglio
  • un rametto di maggiorana
  • Prescinseua
  • Mollica inzuppata nel latte
  • Olio Evo
  • 200gr Parmigiano

Istruzioni

  1. Estraete i gherigli dalle noci e mettetele a bagno nell’acqua calda finché la pellicina non si leverà facilmente.
  2. Pestare l’aglio nel mortaio e, quando sarà ben schiacciato, cominciate ad aggiungere le noci e la maggiorana o Pèrsa.
  3. Unite la mollica di pane ben strizzata ed un goccio d’olio, quindi lavorate il tutto finché non comincerà ad avere una consistenza omogenea, quindi aggiungete due cucchiai di Prescinseua (che fornirà quella punta acida necessaria), il parmigiano e dell’altro olio.

Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è il piatto probabilmente più conosciuto in Italia ed all’estero della cucina ligure.
Le origini sono antichissime e come si intuisce dal nome la preparazione è sempre stata legata all’uso del mortaio, strumento fondamentale nella cucina tradizionale ligure, però pare che in origine si trattasse solamente di una salsa d’aglio, tipo l’Aggiadda, solo successivamente modificata grazie all’introduzione del Basilico tramite gli scambi commerciali con l’oriente.

Di ricette del Pesto ne esistono  fondamentalmente due versioni abbastanza distinte, una usata per condire la pasta (o meglio le troffie o le trenette!), ed un’altra come aggiunta al minestrone, per conferire quel tipico sapore che ritroviamo nelle vecchie osterie. In questo caso bisogna evitare di usare i pinoli ed il burro.

Preparazione del Pesto

Preparazione del Pesto

Il piatto probabilmente più conosciuto in Italia ed all’estero della cucina ligure.

Ne esistono fondamentalmente due versioni, una come condimento della pasta ed un’altra come aggiunta al minestrone per conferirgli il tipico sapore, nel qual caso basta evitare di usare i pinoli ed il burro

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4 Coperti

Ingredienti

  • 60 gr Basilico
  • 70 gr Parmigiano Reggiano gratugiato
  • 40 gr Pecorino gratugiato
  • 50 gr Pinoli
  • 100 ml Olio Evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 gr burro

Istruzioni

  1. Per la preparazione del Pesto le strade sono due, se lo si serve subito si può optare per l’utilizzo del mixer, sicuramente una scelta rapida anche se non ortodossa, se invece lo si vuole conservare per qualche giorno è meglio utilizzare il mortaio dato che il metallo tende a far ossidare il Basilico e quindi ad inscurire la nostra salsa.
  2. Nel dubbio io propongo la versione per così dire “classica”, ovvero quella del mortaio.
  3. Si parte innanzitutto dall’aglio, poi si aggiungono le foglie di basilico che devono essere lavorate con il pestello finché non si sente marcatamente il loro profumo ed a questo punto si comincia ad aggiungere i pinoli, il formaggio ed un po’ di sale continuando a pressare eventualmente aggiungendo un po’ di acqua ogni tanto.
  4. Una volta che il composto sarà sufficientemente omogeneo si aggiunge l’olio ed il burro, lo si lascia riposare qualche minuto ed è pronto ad essere servito, tradizione vuole con le troffie, le patate lesse ed i fagiolini.

Suggerimenti

  • Per chi non sopportasse il gusto dell’aglio si può decidere o di toglierlo dalla ricetta, avendo però cura di aumentare le dosi di pecorino per conferire un sapore più marcato, oppure sbollentare lo spicchio per pochi minuti