prescinseua

Torta di riso

Quella che vi propongo è una delle tante variabili della buonissima torta di riso, specialità particolarmente diffusa nel ponente ligure.
Nella preparazione è molto simile alla torta Capuccina, una variante della più famosa Paqualina, ma si differenzia per la presenza spiccata del riso che conferisce una tendenza dolce che si sposa splendidamente con la prescinseua.

Torta di riso

Torta di riso

01:15
00:30
00:45

4 Coperti

Ingredienti

  • Impasto da torta salata
  • 500gr riso Roma
  • 400gr Prescinseua
  • parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • Una manciata di funghi secchi
  • 5 uova
  • 500 gr foglie di bietole a costa
  • sale
  • olio EVO
  • pepe

Istruzioni

  1. Preparate un impasto come quello della Pasqualina.
  2. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tagliata sottile con l’aglio tritato, quindi aggiungere le foglie di bietola tagliate grossolanamente e mettere un po’ di sale.
  3. Quando le bietole avranno perso gran parte dell’acqua passatele (si possono anche frullare, ma in modo non troppo sottile) e metterle in un recipiente a raffreddare a temperatura ambiente.
  4. Aggiungete quindi la Prescinseua, precedentemente fatta un po’scolare, ed il parmigiano a piacere, a me piace bello abbondante, incorporate un uovo leggermente sbattuto e mescolate in modo da avere un composto omogeneo regolando di sale e pepe.
  5. A questo punto avete due strade, o aggiungete il riso crudo al ripieno appena creato, rimarrà al dente, ma meno di quanto possiate immaginare, oppure lo fate appena sbollentare in un po’d’acqua. Dipende un po’ dai vostri gusti, provate e fatemi sapere!
  6. A questo punto lavorate l’impasto in modo da creare almeno quattro strati molto sottili per la base, versate il ripieno, create quattro fossette dove metterete le rimanenti uova con un pizzico di sale e pepe sopra, quindi create almeno altri quattro strati per la copertura avendo cura di ungere bene d’olio i vari strati.
  7. Infornate a 180° per 40/45 minuti, dipende dal forno.
  8. La torta andrebbe mangiata tiepida, non calda.

Salsa di noci

La salsa di noci è un’altra preparazione tipica che prevede necessariamente l’uso del mortaio per poter dare quella consistenza non troppo fine che permette di comprendere tutti i sapori.
Anche in questo caso non esiste una ricetta univoca ed ogni famiglia ha una sua variante, noi abbiamo scelto quella che ci sembra la più completa e ricca di sapori, ottima per accompagnare tanto i pansotti (l’abbinamento classico) quanto le troffie o le trenette.

Preparazione della Salsa di noci

Preparazione della Salsa di noci

00:15
00:15
00:00

6 Coperti

Ingredienti

  • 500 gr di Noci italiane
  • 1 spicchio d’aglio
  • un rametto di maggiorana
  • Prescinseua
  • Mollica inzuppata nel latte
  • Olio Evo
  • 200gr Parmigiano

Istruzioni

  1. Estraete i gherigli dalle noci e mettetele a bagno nell’acqua calda finché la pellicina non si leverà facilmente.
  2. Pestare l’aglio nel mortaio e, quando sarà ben schiacciato, cominciate ad aggiungere le noci e la maggiorana o Pèrsa.
  3. Unite la mollica di pane ben strizzata ed un goccio d’olio, quindi lavorate il tutto finché non comincerà ad avere una consistenza omogenea, quindi aggiungete due cucchiai di Prescinseua (che fornirà quella punta acida necessaria), il parmigiano e dell’altro olio.

Pasqualina

Della torta Pasqualina esistono tantissime ricette che pur ruotando grosso modo sugli stessi ingredienti differiscono in qualche cosa che le rende uniche. Praticamente si potrebbe dire che ogni famiglia possiede una sua versione.
La principale variante consiste tuttavia nella cosiddetta torta Cappuccina che prevede un rimescolamento degli ingredienti facendone così un ripieno omogeneo e non diviso in strati come la Pasqualina classica.

Preparazione della torta Pasqualina

Preparazione della torta Pasqualina

01:40
01:00
00:40

3 Coperti

Ingredienti

  • 300 gr Quagliata o Prescinseua
  • 1kg bietole da costa
  • maggiorana
  • Parmigiano
  • 4 uova
  • Cipolla
  • 400gr Farina
  • 80 gr Olio Evo
  • 8gr Sale
  • Lievito

Istruzioni

  1. Preparate l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua, il lievito e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo mettetelo dentro una pellicola trasparente a riposare per almeno un’oretta.
  2. Pulite le bietole e prelevate solamente le foglie, asciugatele molto bene e mettetele in una padella dove avrete fatto soffriggere della cipolla. Lasciate cuocere qualche minuto finchè non avranno perso parte della loro acqua, quindi mettete a raffreddare per un po’ di tempo.
  3. Tirate la sfoglia da usare come base, essa dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con facilità, e stendetela quindi dentro ad una pirofila.
  4. Aggiungete il parmigiano alle bietole, la maggiorana, ed unite un uovo rimescolando il tutto, eventualmente aggiungete un po’ di farina per far addensare il composto.
  5. Versatelo nella pirofila.
  6. Fate scolare la quagliata e stendetela uniformemente sul ripieno, praticate quindi tre fori e rompeteci dentro le restanti 3 uova e metteteci sopra un pizzico di sale.
  7. Ora preparate le sfoglie da usare come copertura, a differenza della precedente esse dovranno essere molto sottili.
  8. Fate almeno 3 strati di sfoglie spargendo sopra ognuno un po’ d’olio e sull’ultima mettete un pizzico di sale.
  9. Infornate a 180 – 190° per almeno 40 minuti.
  10. Servire tiepido, assolutamente non caldo.

Suggerimenti

  • Non sempre è facile trovare la Quagliata, quindi la si può fare in casa unendo a della ricotta una pari quantità di yogurt magro in modo da ottenere il tipico ed indispensabile sapore vagamente acidulo della Paqualina.