Trippa all’uso ligure

Chi non ha mai mangiato almeno una volta la trippa? Ogni regione ha i suoi nomi e le sue varianti (come ad esempio il famoso Lampredotto fiorentino o la Busecca milanese), derivanti da una cucina antica, dove non si buttava via nulla ed anzi giustamente venivano valorizzate tutte le parti dell’animale, anche le frattaglie. La trippa infatti è composta da diverse parti dello stomaco bovino, meglio se ancora vitello, che in dialetto ligure vengono chiamate: belu, chio, castagnetta, drua, testa de groppo, sentupelle, guetta e via dicendo.
Un tempo venivano comprate già cotte nelle apposite tripperie, oggi sempre più rare, dove si poteva anche gustare, tradizione per gli operai al mattino, il saporito brodo in tazza.

Trippa all’uso ligure

Trippa all'uso ligure

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5 Coperti

Ingredienti

  • 1kg di trippe già cotte
  • 500g di patate
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • una manciata di funghi secchi
  • 500 gr di passata
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • zucchero

Istruzioni

  1. Mettere i funghi secchi ad ammollare in un po’ d’acqua.
  2. Preparare un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio e rosmarino e mettere il tutto a soffriggere in un recipiente sufficientemente ampio.
  3. Aggiungere la trippa prima che le verdure colorino, quindi alzare la fiamma al massimo e far saltare un po’ il tutto in modo che prenda colore e sapore stando bene attenti a non far bruciare il battuto.
  4. Senza abbassare la fiamma sfumare con il vino bianco, quando sarà quasi del tutto asciugato tritate ed aggiungete i funghi secchi, fate insaporire qualche istante, quindi aggiungete il pomodoro e lo zucchero ed abbassate la fiamma.
  5. Fate cuocere almeno per un’ora e mezza, due ore, dipende dai gusti, avendo cura, qualora si asciugasse troppo, di aggiungere il liquido dei funghi ed eventualmente del brodo di verdura.
  6. Circa venti minuti prima della fine della cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti.
  7. Lasciar riposare il tutto almeno 10/15 minuti prima di servire

Suggerimenti

  • Una variante, non ortodossa, ma saporita, prevede che si aggiunga un po’ di peperoncino al soffritto iniziale.

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